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Pain et diabète : un sujet controversé

Il y a peu, nous vous annoncions que l'index glycémique de la baguette n'était pas si catastrophique que l'on voulait bien le dire. En effet, celui-ci, selon une étude dirigée par le Professeur G. Slama, n'était que de 58 % (100% étant la valeur de référence du glucose). Le sujet est cependant loin d'être clos.

Ainsi, sur la table d'index glycémiques du site www.e-sante.be, l'index de la baguette est de 95. En revanche, dans l'article «Il faut réhabiliter la baguette» paru dans le magazine français «Marie France» de novembre 2004, l'index de la baguette serait de 78 (Association nationale de la meunerie française).

Comment interpréter de telles différences? Probablement que même en France, une baguette n'est pas forcément «une baguette»! Il est bien connu que des variations de la qualité de la farine et du mode de cuisson peuvent déboucher sur des propriétés très diverses de l'amidon contenu dans le pain. De plus, l'index glycémique de votre baguette ne sera pas le même selon que vous la consommerez avec un peu de beurre et de jambon (abaissement de l'index glycémique) ou seule.

Une étude australienne portant sur 36 000 personnes observées durant 4 ans vient par ailleurs de montrer que la consommation de pain blanc (australien !) est liée à un excès de risque de développer un diabète de type 2 de 30%.

Quelle conclusion tirer de ces informations apparemment contradictoires ? Il semble actuellement admis que, de manière générale, les aliments à index glycémique élevé (supérieur à 70) favorisent l'obésité et le diabète de type 2. Essayons donc de consommer des aliments peu raffinés, en favorisant les fruits et légumes, figurant au bas de la pyramide alimentaire. En un mot, les produits du marché plutôt que des aliments industriels.
 

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